CULINARIA: Olio e Salute

L’olio extravergine di oliva è uno degli elementi principali della cucina mediterranea in generale e toscana in modo particolare, non solo contribuisce al condimento gustoso dei patti, ma fornisce anche un sostanziale contributo alla salute.
Fin dagli inizi del secolo scorso venne riconosciuta l’associazione fra l’introduzione dietetica di grassi ed il grado di aterosclerosi e mortalità per patologia cardiaca. Un’eccezione a questo concetto generale venne però subito osservata: nei paese del mediterraneo dove vi era un’elevata introduzione di grassi sotto forma di olio d’oliva, la mortalità per patologia cardiaca risultava estremamente bassa.
Oggi conosciamo che l’olio extravergine di oliva è ricco d’elementi che sono da tutti riconosciuti di grande beneficio per la salute.
L’olio extravergine di oliva contiene infatti elevate concentrazioni di vitamina E, oltre ad altri antiossidanti e sostanze che assieme amplificano l’azione del cosiddetto “colesterolo buono”.
Questi concetti e la conoscenza epidemiologica che le malattie cardiovascolari sono la principale cause di morte nei paesi industrializzati, hanno stimolato le associazioni scientifiche di tutto il mondo a raccomandare nella dieta la riduzione dei grassi saturi (uova, burro) e l’incremento dei carboidrati (legumi, cereali, frutta) e dei grassi insaturi (olio, pesce).
L’esperienza plurisecolare dei paesi del mediterraneo dimostra che le diete richhe in grassi insaturi sono buone, oltre che associate con longevità e bassa incidenza di malattie cardiovascolari e di tumori.

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